中西合璧的廚房

二０一一年五月十六日

粵式飲宴，菜式排序很奇怪，隨便舉一個例子：

珠聯囍璧合
Barbecued Whole Suckling Pig
葡汁釀響螺
Baked Stuffed Sea Whelk
翡翠蝦球帶子
Sautéed Fresh Scallpos and Prawns with vegetables
竹笙扒上素
Braised Assorted Vegetables with Bamboo Piths
紅燒蟹肉金山勾翅 (十五両翅)
Braised Shark’s Fin with Crab Meat
碧綠花菇鮮鮑片
Braised Sliced Abalone with Chinese Mushrooms
清蒸海東星
Steamed Fresh Garoupa
脆皮龍崗雞
Deep-fried Crispy Chicken
福建炒香苗
Fried Rice in “Fujian” Style
薑蔥鮮雲吞
Shrimp Wontons in Soup with Chive and Onion
蛋白杏仁茶
Almond Cream with Egg White
永遠結同心
Chinese Petits Fours

次序一般從燒味冷盤開始，進入兩至三碟熱薰，魚翅，鮑魚，魚，雞，然後主食和甜品，主菜既不是從味道清淡漸進為味道濃郁的菜餚，也不是從容易入口的魚雞轉為飽肚的肉類，更不是從便宜的菜式慢慢推進至名貴的魚翅鮑魚 …. 我從小至現在，無論到香港哪一間酒樓飲宴，都按這次序上菜，絕不可能是巧合，背後必有原因，可是我苦思幾十年，始終想不出背後的邏輯。

每次回內地的「大」酒樓，眼見樓面動輒三、四層，每層少說也能容納五、六百坐位，常慨歎中式廚房實在太偉大了！竟然能夠同時招呼過千食客，並且從容地應付各人不同的要求，中廚房內環環緊扣的組織力，必定非常專業，絕非我輩普通人能夠理解；相對而言，西廚有點像自家廚房，一個爐頭一道菜，食客固然要等，餐廳也不可能應付太多人客，因此，外地愈高級的餐廳，樓面反而較小，只有麥當奴一類的快餐店才能承受較多的食客。

因此，我猜測飲宴的菜式排序會否與中廚的效率有關？換句話，不按這次序出菜，廚房的空間和設施便不足以應付一千幾百人同時吃相同的菜式？當然這只是我的猜測，即使幸運猜中，箇中的道理還是一門專業的學問。

中廚以規模效應為主導，把住家式廚房演進成分工仔細，組織緊密的食物處理工場，可惜許多時候過了份，沒顧及個別人客的享受，或許應該參考西廚對菜式排序和整體配答的心思；中廚的組織力和準備工夫也很藉得西廚參考，來減低成本和增加規模。

中式宴席雖然排序怪怪的，尚算美味可口；西式宴席，我最怕怕！