私房菜

十一月二十四日

退休後，間中邀請朋友回家吃私房菜，剛剛開始的時候，一個人籌備十人份量的飯餐，相當狼狽，需要購買的食材、配料、調味料，食具和用具經常遺漏，不停遊走於廚房、街市、超市和百貨公司之間；準備菜式的時候太感性，腦海想到甚麼便做甚麼，全無計劃，所以常常煮完所有菜式，卻忘記煮飯（我家電飯煲偏偏是那種思想快、行動慢的「快思邏輯」電飯煲，一碗白飯也要整整一個小時來處理），薑蔥炒蟹，不是忘記放薑，便是忘記放蔥（幸好還未老人痴呆至忘記放蟹），所以白白辛苦一場也無法煮出像樣的飯菜，懊惱不已！困難和失敗一向是我努力做工做人的最大原動力，經過不斷的觀察和改進，水準雖然有待改善，但也累積不少別人和自己的心得，在此分享：

設計菜單
一般包括兩三、個涼菜（一來開胃，二來騰出時間準備主菜），幾味主菜，包括肉類、蔬菜、家禽和海鮮，再加湯和甜品，便是一頓豐富的飯餐，我設計菜單時，喜歡回想是次賓客特別喜歡的菜式，務求能夠為每一位與會者準備最低限度一道他們喜愛的菜式，這方向大大收窄可煮款式的範圍，減低客人無處下的風險，又可表現體貼的一面，我認為容易又實際。

購物清單
把菜單的每菜式的食材、配料、調味料，食具和用具一一列出，然後對比家中的存貨，把不需購買的項目從名單中刪除，再把必需購買的項目，按地點分類一一列出，換句話：同樣在超市購買的歸類一起，方便購物時一擊即中，省時省力。

煮食次序
廚師最大的挑戰，便是把煮食時間長短不一的食物，能夠按次序逐一完成，真的有點像項目管理(project management)，因此準備食物的次序非常重要，事前按食物烹調時間的長短，制定準備和煮食的次序，能夠助我臨場時不致於雞手鴨腳，顧此失彼。

保存記錄
每頓飯後，我會把日期，賓客的名單和菜式一一記錄，方便下次設計菜單時作為參考。

暫時來說，已經較以前淡定，有時間坐下來吃飯聊天，但仍免不了飯餐期間進進出出，無法全情投入話題，你可有心得解決我的難題嗎？